Кухня Сицилии

Есть такое модное современное понятие – краудсорсинг. Это когда множество людей со всего мира сообща решают какую-либо общую проблему. В итоге, при помощи коллективного разума появляется самое лучшее решение. А представьте, теперь такое вот коллективное творчество, которое продолжается 2000 лет! Кухня Сицилии  — это сплав кулинарных традиций множества цивилизаций, отточенных за две тысячи лет до совершенства!

Кухня Сицилии

Оглавление

Долгие столетия, кухня Сицилии была продуктом для внутреннего потребления. Рецепты передавались из поколения в поколение, завоеватели и пришельцы вносили свою лепту… Так продолжалось до тех пор, пока остров не превратился в туристическое место. С тех пор о кухне Сицилии узнал весь мир. И сегодня любой человек может отведать вкуснейшие блюда сицилийской кухни, не отправляясь на остров.

Кухня Сицилии считается одной из самых интересных и «зрелищных» кулинарных традиции во всей Италии. Ее блюда широко известны далеко за пределами Аппенинского полуострова.

К самым известным блюдам сицилийской кухни можно отнести:

Десерты сицилийской кухни

Кроме богатых культурных традиций народов, которые в разные эпохи жили на Сицилии, большое значение на кухню Сицилии оказало богатство местной флоры и фауны.

Благодаря своему мягкому климату, остров богат специями и ароматными травами: душицы, мяты, розмарина. Плодородная почва позволяет выращивать апельсины и лимоны в больших количествах. Миндаль, опунция, фисташки, оливки и другие базовые кулинарные ингредиенты отличают сицилийскую кухню от любой другой.

Несмотря на схожесть кулинарных традиций на всем острове, все-таки в зависимости от места имеются отличия и нюансы в приготовления одних и тех же блюд. Кроме того, имеются специфические блюда, свойственные конктретному региону или городу Сицилии. Например, Panelle palermitane (Палермские оладьи) или Muccunetti di Mazzaro del Vallo. Поэтому часто выделяют кухню западной, восточной и центральной Сицилии.

Panelle palermitane

Panelle palermitane

История кухни Сицилии

Чтобы понять истоки происхождения сицилийских блюд, отправимся в путешествие во времена греко-римской колонизации острова

В греко-римские времена

До наших дней дошло много свидетельств того, чем питались и какие продукты употребляли люди в те времена. Сохранились рисунки, произведения, летописи тех времен. Колонизаторы выращивали оливковые деревья, виноград и занимались ловлей рыбы. Хотя выращивание винограда на Сицилии – традиция очень древняя, здесь его культивировали еще в догреческие времена местные аборигены. Печь хлеб также начали во времена греческих колонизаторов.

Оливки на Сицилии

Сицилия  — родина выдающихся личностей кулинарного мира древности: Labdaco из Сиракуз и Miteco сицилийский. Последний стал автором первой поваренной книги в истории, а также Archestratus, считается отцом кулинарной поэзии; он написал знаменитое стихотворение под названием гастрономия, в котором перечислены продукты и продукты питания, которые он пробовал во время его длительных поездок.

Макаронные изделия появились во времена правления Римской Империи. Это был самый популярный продукт горожан в Древнем Риме. Кроме того, в это время появились первые упоминания о десертах: жители Сицилии использовали мед, а также миндаль со склонов Иблейских гор. В римскую эпоху также возник промысел разведения рыбы.

В средневековые времена

Следующей цивилизацией, оставившей глубокий след в кухне Сицилии,  были арабы. Они привнесли в кухню Сицилии такие ингредиенты как лимоны, апельсины, тростниковый сахар, рис.

Сицилийские лимоны

Именно в эпоху арабского владычества появляются такие сицилийские блюда как Cassata, Cannolo, Granita, мороженое, сорбет и ликеры. Последние использовались не как алкогольные напитки, которые запрещал Коран, а в медицинских целях.

Сицилийский ликер

Дальнейшее развитие получило использование макаронных изделий. Появились сухие изделия – спагетти, которые стали изготавливать на продажу.

С эпохи Древнего Рима, на территории Сицилии жили евреи. Они также оказали свое влияние на кухню: распространили практику кашрута, или правильного питания, под их влиянием появились новые приправы и соусы с чесноком.

Большое значение на кухню Сицилии оказали норманнские завоеватели. Это были опытные охотники, с их приходом сицилийские кухни пополнились новыми кулинарными рецептами, разнообразив и без того богатую сицилийскую кухню.

Мало кто знает, что культура изготовления макаронных изделий на Сицилии сложилась задолго до того как Марко Поло привез рецепт спагетти из Китая. Из Сицилии, рецепт изготовления сухой пасты добрался до континентальной Италии. И вскоре распространился в  Лигурии. Климат этой провинции способствовал еще более широкому распространению традиций пасты в Италии.

Влияние французской кулинарной культуры привело к появлению в кухне Сицилии широкого использования лука, соусов и песочного теста. Арагонские купцы привезли на Сицилию картофель и баклажан – один из самых распространенных ингредиентов современной сицилийской кухни.

Испанцы привезли бисквит, и затем из американских колоний пришли такие продукты как помидоры, какао и кукуруза.  В испанский период в восточной Сицилии появилась классическая сицилийская панировка с соусом карри.

В наше время

В 19 веке на Сицилии возникла мода на все французское. Многие аристократы выписывали себе французских поваров. Это была эпоха изысканных и утонченных блюд. Но простые сицилийцы питались куда более просто и традиционно. И постепенно эти две кулинарные традиции смешались и ассимилировались. Поэтому кухню Сицилии нельзя назвать простой или изысканной. Скорее верным эпитетом будет необычная и вкусная.

В 19 веке, широкое распространение  получила ловля тунца. Особенно в крупных масштабах вылавливали эту рыбу на западном побережье, в районе Эгадских островов.  Постепенно тунца становилось все меньше и масштабы ловли сокращались. В настоящее время этот вид промысла регулируется международными стандартами, и ограничивается для сохранения морской флоры и фауны.

Ловля тунца в Фавиньянне

Безусловно, Сицилия всегда была тесно связана с континентальной Италией, в частности с Неаполем. Именно Неаполь является родиной пиццы. И оттуда рецепт пиццы быстро попал на Сицилию. И получил широкое распространение и популярность. После объединения итальянских земель в одно государство, традиции северной Италии пришли на Сицилию. Так на Сицилию проник десерт тирамису.

Сицилийская пицца

Кухня Сицилии – одна из разновидностей средиземноморской кухни, которая признана ЮНЕСКО как «устное и нематериальное наследие человечества».

Основные ингредиенты кухни Сицилии

Травы и специи

Воздух острова буквально пронизан ароматами пряных растений.  Сицилия, в центре Средиземного моря, обладает умеренным климатом, который идеально подходит для выращивания трав и специй.  Здесь растут:

  • лавровый лист
  • базилик
  • каперсы
  • орегано
  • мята
  • укроп
  • тимьян
  • розмарин

Ну и конечно звездой сицилийских пряных трав можно назвать шафран, привезенный арабами. Его добавляют в известное сицилийское блюдо Аранчини.

Кухня Сицилии - Шафран

Кроме того, широко используется в качестве специй морская соль, лимон и апельсин, включая листья и цедру.

Молочные продукты и сыр

Сыр является древнейшим  продуктом, известным на Сицилии с самых древнейших времен. Это не просто рядовой продукт, а герой народного эпоса, традиций и обычаев. Так, во многих регионах Сицилии, свежий сыр – лучшая благодарность и знак признательности. Остров производит много различных сортов сыра из овечьего, козьего или коровьего молока.

Сыр на Сицилии до сих пор производят традиционным способом с минимумом автоматизации и максимальным использованием природных материалов. Так, для сохранения закваски используются традиционные деревянные чаши. Сыр варят в специальном медном котле.

Известные сорта сицилийских сыров:

  • Сaciocavallo siciliano: традиционный сицилийских сыр, стал известным во время правления династии Бурбонов
  • Formaggio di capra siciliana сицилийский козий сыр, рецепт которого уходит корнями к почти мифологическим временам Гомера.
  • Pecorino siciliano сыр из овечьего молока, один из наиболее популярных на Сицилии
  • Provola Siciliana – один из старейших сыров острова, делается из сырого коровьего молока. Главный регион производства такого сыра – Модика.
  • Pecorino rosso – сыр красного цвета. Помимо Сицилии, широко распространен в таких провинциях как Тоскана и Сардиния. Его созревание происходит в томатном соке, поэтому сыр имеет красный цвет.

Pecorino

Кроме сыров, общих для всего острова, ряд сыров производится только в конкретном районе Сицилии. Это, например, Cosacavaddu Ibleo (Рагуза),  Vastedda della Valle del Belice

Рикотта

Богатые традиции на Сицилии в производстве творога. Наиболее популярна разновидность творога Рикотта. Это не просто творог – это основа для всех популярных сицилийских десертов, таких как канноли или кассата. Помимо десертов, рикотту используют в приготовлении несладких блюд, таких как запеченная рикотта, паста с рикоттой, равиоли.

Кухня Сицилии - Рикотта

Масло  и оливки

Оливковое дерево завезли на Сицилию древние греки. С тех пор, оливки здесь прижились, их культивирование стало повсеместным. И сегодня, сицилийское оливковое масло считается одним из лучших в мире, превосходя такие традиционные регионы, как Испания и Греция.

Оливковое масло в сицилийской кухне используется повсеместно. Оно добавляется практически во все блюда и используется для приготовления приправ и соусов.

Основные сорта оливок, которые выращивают на Сицилии:

  • Biancolilla; Палермо и Трапани.
  • Cerasuola; Агридженто, Палермо и Трапани.
  • Giarraffa; культивируется в центрально-западной Сицилии.
  • Nocellara Etna; широко распространен в Катании, Этне и провинции Сиракузы.
  • Ogliarola Мессина;
  • Santagatese; в основном выращивается в прибрежных районах Мессины.
  • Nasitana; широко распространены, в горах Nebrodi близ Мессины. Оливки миниатюрной формы.
  • Tonda Iblea; в основном в юго-восточной части Сицилии, между провинциями Кальтаниссетта, Катания, Рагуза и Сиракуза
  • Вердезе; Культивирование происходит в основном в провинциях Кальтаниссетта, Катания, Рагуза и Сиракуза
Giarraffa

Giarraffa

Оливковое масло, которое производится в Сицилии, как правило, отличается регионом происхождения. Выделяют несколько географических сортов оливкового масла Сицилии:

  • Оливковое масло со склонов Этны (восток Сицилии)
  • Масло Иблейских гор (юго-восток Сицилии)
  • Масло Valdemone (северо-восток Сицилии)
  • Масло долины Belice (западная Сицилия)
  • Масло Мадзара дель Валло (юго-запад Сицилии0
  • Trapanesi Valli (западная Сицилия)

Trapanesi Valli

В заключение, дадим рекомендацию. Лучшее и самое настоящее сицилийское оливковое масло и сыр можно купить на фермах, а не в магазинах. Поэтому, если вы настоящий ценитель этих продуктов, отправляйтесь к месту их производства, вглубь Сицилии. На курортах вы такого не купите.

Овощи и фрукты

Овощи – основной ингредиент сицилийской и средиземноморской кухни.  На Сицилии в диком виде произрастает большое количество овощей:

  • красный щавель
  • тысячеслистник
  • дикий чеснок
  • горчица
  • огурец
  • цикорий
  • и многие другие

Но конечно, дикие овощи – используют скорее для придания блюдам пикантности. Основные ингредиенты – овощи культурные, специально выращенные человеком. На Сицилии выращивают:

  • кабачок
  • тыква
  • брокколи
  • тыква
  • салат
  • руккола
  • спаржа
  • помидоры черри
  • перец
  • морковь
  • баклажаны
  • артишоки
  • лук
  • огурцы
  • укроп
  • красный чеснок (западная Сицилия)
  • лук Girantana (юго-восток Сицилии)
  • Фава из Леонфорте. Бобы (центральная Сицилия)
  • Чечевица Villalba (центр и восток острова)
  • Картофель (Мессина, Сиракузы)
  • Томаты cuore di bue
  • Томаты Pahino

cuore di bue

Морская соль

В сицилийской кухне широко используется морская соль. Еще-бы, ведь Сицилия – один из крупнейших производителей морской соли в Италии. Добыча соли сосредоточена в провинции Трапани, где расположены знаменитые Салины – солеиспарители, где и добывается морская соль.

Салины Марсала

Издавна на Сицилии среди бедняков было популярно незамысловатое блюдо, чем-то похожее на русскую сушеную рыбу. Сицилийцы высушивали рыбу в морской соли и затем ели.

Рыба и морепродукты

Так как Сицилия – это остров, то моря окружают эту землю со всех сторон. Поэтому дары моря: рыба и морепродукты используются в кухне Сицилии очень широко.

Они присутствуют во всех основных блюдах, а также закусках и салатах. Самую свежую рыбу, которую только что выловили, всегда можно купить на многочисленных рыбных рынках острова. Многие кафе и рестораны, расположенные неподалеку от поселений рыбаков имеют в своем меню ассорти из свежего улова.

Рыбный рынок в Катании

Какие рыбы и морские гады водятся на Сицилии:

  • Анчоус (Alice);
  • Лампуга (Lampuga);
  • Красная рыба скорпион (Scorfano),
  • Морской петух (Capone);
  • Хек (Mirluzzo);
  • Кефаль (Cefalo);
  • Магнуса;
  • Рыба Святого Петра (Pesce San Pietro);
  • Рыба – меч (Pesce Spada);
  • Осьминог (Polipo);
  • Сардина (Sardina);
  • Тунец (Tonno);
  • Альбакор (Tonno Bianco);
  • Паломета (Pompano);
  • Лещ (Orate);
  • Голубая рыба (Pesce Azzuro)
  • Мидии (Cozze)
  • Морские ежи (Riccio di Mare)
  • Крабы (Granchio);
  • Каракатица (Seppia)
  • Креветки
  • Гребешки;
  • Кальмары

Кроме морских обитателей, также следует отметить сицилийскую форель, которая водится в реках острова.

Хлеб

Хлеб – очень демократичный и доступный продукт, который едят все: от бедняков до богачей. Разумеется, хлеб всегда был основной пищей простых людей. Он употреблялся в пищу вместе с овощными супами, с сырыми овощами, оливками. Рыбаки употребляли хлеб вместе с рыбой.

На Сицилии распространены традиции выпечки домашнего хлеба. Такой хлеб печется в каменно-деревянных печах, что придает хлебу особый аромат. Делается хлеб из твердых сортов пшеницы с добавлением манной крупы. Также в хлеб добавляют горячее масло, соль и орегано.

Известно простое блюдо из мелко нарезанного обжаренного хлеба  с помидорами, чесноком и оливковым маслом. Называется оно брускетта.

Уличная еда на Сицилии

Традиции уличной еды или стритфуд на Сицилии уходят корнями во времена Древней Греции. Сейчас уличная еда на Сицилии широко распространена. Особенно знаменит своим стритфудом город Палермо: он входит в топ-5 городов мира по охвату уличной едой. Это единственный европейский город, входящий в данный рейтинг! В Палермо вы можете отведать такие блюда как оладьи или хлеб с селезенкой. Также популярны аранчини, различные варианты пиццы, всевозможная выпечка и десерты.

Во время всевозможных праздников и фестивалей на Сицилии можно попробовать вкуснейшие оладьи, блинчики и десерты.

Ниже приведен список типичных уличных блюд на Сицилии:

  • Arancini (Шарики из риса с начинками)
  • Pane con la milza (Хлеб с селезенкой, традиционное уличное блюдо Палермо)
  • Sfincione (Сицилийская пицца сфинчионе)
  • Calia e simenza (Блюдо из семян нута и тыквы)
  • Calzone (Закрытая пицца Кальцоне)
  • Cipollina (Чиполина, блюдо из слоеного теста, лука, соуса из томатов, сыра моцарелла и ветчины)
  • Frittelle (Блины) Как правило, можно попробовать в праздники.
  • Panelle (Олади из нута)
  • Pizza siciliana (Пицца по сицилийски)
  • Stigghiole (лепешки с требухой)
  • Scaccia (Закрытый пирог, начиненный помидорами, сыром, луком, анчоусами)
  • Scacciata (Закрытый пирог Скачатта)
  • Vastedda (Традиционный закрытый пирог провинции Рагуза)
Pane con la milza

Pane con la milza

Закуски (Antipasti)

Традиционно, сицилийская трапеза начинается с закусок. Затем подают первое блюдо, второе блюдо, и, наконец, десерт.

К самым известным закускам можно отнести:

  • Капоната (Caponata). Овощное рагу из баклажанов и других овощей.
  • Салат из апельсинов (insalata di arance)
  • Пармеджана из баклажанов (parmigiana di melanzane) Традиционная запеканка из баклажанов
  • Картофельный пирог (gâteau di patate). Изысканный пирог, наследие французской кухни
  • Сырые анчоусы с лимоном (alici crude al limone)
  • Сицилийская брускетта (bruschette alla siciliana). Жареный хлеб с овощами
  • Суп из улиток (babbuci a ghiotta)
  • Овощи в кляре в соевом соусе (verdure in pastella)
  • Холодный сицилийский омлет (frittata)

Кухня Сицилии - Брускетта

Первые блюда

Паста

В Италии паста – блюдо №1. Ее готовят каждый день: почти всегда на обед и почти никогда на ужин. Сделанные дома, или купленные в магазине, с различными приправами, варёные, запеченные, в бульоне. С различными овощами, морепродуктами, мясом, рыбой, соусами, творогом.

Паста ала Норма (Pasta alla Norma)

Гордость и визитная карточка кулинарной Сицилии, и в частности города Катания. Паста с соусом из помидоров, баклажанов с соленой натертой риккотой.

Pasta alla Norma

Паста по-сицилийски (Pasta alla siciliana)

Еще одна традиционная паста Сицилии. В качестве ингредиентов здесь сардины, каперсы, укроп, кедровые орехи, перец и изюм

Pasta alla siciliana

Паста по-палермитански (Pasta alla Palermitana). Традиционная паста Палермо. Ингредиенты: помидоры, сардины, изюм, сыр пармезан, фенхель и сухари

Pasta alla Palermitana

Экзотические пасты:

Паста с морскими ежами (Pasta con I Ricci), морской еж очень интересное животное и паста с ними запомнится надолго!

Pasta con I Ricci

Спагетти из каракатицы (Spaghetti al nero di seppia). Знаменитая черная сицилийская паста. Осторожно с одеждой, чернила каракатицы практически не отстирываются!

Spaghetti al nero di sepia

Блюда из круп

Сегодня рис не самый популярный ингредиент сицилийских блюд, он значительно уступает пасте. Но так было не всегда: арабы и арагонцы культивировали рис на Сицилии в промышленных масштабах.

Наиболее популярными блюдами из риса сегодня являются ризотто. В них используется специальный круглый рис. Особенно популярен ризотто с грибами и ризотто с морепродуктами.

risotto ai frutti di mare

Кроме того готовят Riso al forno. Это запеченный рис с мясным соусом, горохом, моцареллой, ветчиной и пармезаном. Также популярен салат из риса, тунца, яиц и овощами.

Riso al forno

Кус-кус

Кус-кус делается из манной крупы на пару в специальных глиняных горшках. Это оригинальное блюдо из Северной Африки.  Оно особенно популярно в провинции Трапани, куда его привезли мигранты  в конце девятнадцатого века. Кус-кус Трапани отличается от африканского тем, что в нем активно используется рыба в качестве ингредиента. Также бывает кус-кус с овощами и сладкий кус-кус.

cuscus

Вторые блюда

Мясные блюда

  • Жареные сухари (Arrosto panato) Традиционное блюдо Палермо
  • Bastaddi affucati . Запеканка из цветной капусты и мяса
  • Кролик «lardiato«
  • Фальсомагро (falsomagro). Рулет из говядины, фарша, салями и смеси сицилийских сыров
  • Мясные рулеты
  • Рулетики с мясосм и баклажанами
  • Мясные фрикадельки с фенхелем
lardiato coniglio

lardiato coniglio

Блюда из рыбы

  • Гиотта (ghiotta). Блюдо из рыбы в соусе с овощами, травами и оливками
  • Рулеты из рыбы меч (Involtini di pesce spada)
  • Гиотта из рыбы меч. Рыба меч с овощным соусом
  • Сушеная треска по-мессински (Pescestocco alla Messinese)
  • Фрикадельки из мальков рыб (Puppetti ‘i muccu)
  • Фрикадельки из сардины (Polpette di sarde)
  • Вареный осьминог (Purpu)
Puppetti 'i muccu

Puppetti ‘i muccu

Фрукты

Плодородные почвы и мягкий климат Сицилии способствуют обилию урожая различных фруктов. Поэтому фрукты на Сицилии – важный ингредиент многих блюд и десертов. Здесь растут цитрусовые, абрикосы, айва, инжир, дыни, арбузы, яблоки, груши, шелковица и гранаты. Но пожалуй самым экзотическим фруктом можно назвать плоды кактуса опунция.

Фрукты используются для изготовления:

  • джемов
  • цукатов
  • мороженого
  • граниты

Фрукты Сицилии

Кроме того, фрукты могут выступать как самостоятельные блюда. Так популярно блюдо из вареных груш (Pira Ugghiuti) и салат из апельсинов (insalata di arance).

Салат из Апельсинов

Орехи и сухофрукты

Орехи и сухофрукты часто используются для приготовления праздничных блюд, особенно в зимний период рождественских праздников. Наиболее распространенными являются:

  • миндаль
  • арахис
  • грецкие орехи
  • фисташки
  • каштаны
  • жареные тыквенные семечки
  • сушеный инжир
  • изюм
  • чернослив

Десерты

Кухня Сицилии без десертов не была бы собой. Пожалуй, самое яркое и необычное кулинарное впечатление от Сицилии – это ее сладости. Давайте расскажем о наиболее популярных и вкусных!

Cassata

Вкуснейший десерт из бисквита, глазури и цукатов. Особенно неповторим аромат этого десерта

Сицилийская кухня - Cassata

Канноли

Самый известный и вкусный десерт. Состоит из трубочки с кремом, как правило из рикотты.

Сицилийская кухня - Cannolo

Rollò nisseni

Традиционный десерт города Кальтаниссетта. Представляет собой рулет из тонкого теста с начинкой из нуги, рикотты, шоколада и марципанов.

Totò siciliani

Сицилийское печенье с темной или белой шоколадной глазурью. Делается как правило осенью на праздник 2 ноября.

Гранита

Представляет собой замороженный фруктовый сок. Вроде бы незамысловатый рецепт, но вкуснее сицилийской граниты вы вряд ли что-то найдете.

Кухня Сицилии - Гранита

Миндальные пирожные

Благодаря миндальным рощам Аволы, стало возможным традиционное и очень вкусное блюдо из миндального теста.

Марципановые фрукты

Особенно популярное лакомство на западе Сицилии: в Палермо и Трапани. Это очень красиво и безумно сладко!

Марципановые фрукты

Куббаита

Особенно распространена на юго-востоке Сицилии. Делается из нуги, карамельного сахара и цукатов и орехов.  Готовится на Рождество.

Куббаита

Шоколадный салями или салями турецкий

Турецкий салями, называемый также шоколадный салями является типичной сицилийской сладостью. Делается многими сицилийскими хозяйками и немного похож на нашу минутку.

Сassatella di Sant’Agata

Пирожное в форме женской груди. Символизирует муки покровительницы Катании Святой Агаты, которой римляне отрезали грудь.

Cassatella di Sant'Agata

Читать о кухне Сицилии не так приятно как ее пробовать. Рекомендуем отправиться на Сицилию и попробовать вкуснейшие блюда самим! Дадим несколько советов, как же раскрыть всю прелесть сицилийской кухни.

  • Выбирайте рестораны подальше от популярных туристических маршрутов и наслаждайтесь недорогой и вкусной кухней.
  • Отправляйтесь в путешествие на сицилийские фермы, пробуйте самые свежие продукты.
  • Не обходите стороной местные рынки: покупайте свежую рыбу, овощи и фрукты.
  • Обязательно пробуйте уличную еду.
  • Отправляйтесь в гастрономические туры и экскурсии. Подготовленные гиды, отобрали лучшие фермы и производства для того, чтобы вы попробовали самое лучшее!

Гастрономические туры и экскурсии

Экскурсия «Вина Сицилии». Дегустация лучших вин и блюд вдали от туристических маршрутов. Знакомство с традиционной сицилийской кухней.

Гастрономический тур по Западной Сицилии. Самое широкое знакомство с кухней Сицилии и ее достопримечательностями. Дегустация салатов, вин, пасты, пиццы, десертов, морепродуктов.